ஊறின பழேதும் கச்சட்டிக் குழம்பும்
மாவடுச் சாறும் மாகாளி ரஸமும்
கீரைக் கூட்டும் பருப்புத் துவையலும்
அள்ளிக் கையிட்டு கட்டை விரல்
குழியிட்ட அருங் கலவை அமிர்தமாய்
அன்புடன் அள்ளி யூட்டிய பாட்டியும்
அடிக் குழம்பு ஆனைபோல் தேற்றிய
பொற் காலம் போச்சே போயே போச்சே ||
''கற்சட்டி சமையல்''
கற்சட்டி என்று ஒருவகைப் பாத்திரம் உண்டு. அதில் சமைப்பதற்கு தனிக் கவனமும் பொறுமையும் வேண்டும்.
கற்சட்டி வாங்கினால் முதலில் அதைப் பழக்க வேண்டும் என்பார்கள்!
சரியான முறையில் வீட்டிலுள்ள பெரியவர்கள் அதை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அடுப்பில் வைத்து சூட்டுக்குப் பழக்கிக் கொடுப்பார்கள்.
இல்லாவிட்டால் அடுப்பில் வைத்து தண்ணீர் ஊற்றினாலோ எண்ணெய் இட்டாலோ விரிசல் விட்டு விடும்.
---
பழக்குதல் என்றால் என்ன?
சரியாக முற்றாத கருங்கல்லை மாக்கல் என்பர். மக்னீசியம் சிலிகேட் அதிகம் இருப்பதால் இதைத் தேய்த்தால் கைக்கு வழ வழப்பாகத் தெரியும்.
மாக்கல் துண்டுகளை குடைந்து செய்யப்படுபவை இந்தக் கல் சட்டிகள். பருமனான சுவர்கள் இருந்தாலும் டென்ஷன் கொடுத்தால் உடைந்துவிடும்.
குறைந்தது 10 நாட்களுக்கு பாத்திரத்தினுள் வெளக்கெண்ணெய் பூசி / எண்ணெயில் மஞ்சள் பொடியைக் குழைத்துக் கல்சட்டியில் தடவி ஊற வைக்க வேண்டும்.
அரிசி கழுவிய நீர் அல்லது கஞ்சியை நிரப்பி, கேஸ் அடுப்பில் சிம்மில் வைத்து சூடாக்கி கை சூடு பொறுக்கும் வரை சுட வைத்து, குளிர்வித்து - மீண்டும் சுட வைத்து, குளிர்வித்து....
பாத்திரத்தை சமையல் செய்ய பயன்படுத்தும் அளவிற்குப் பழக்க வேண்டும்.
இப்படி. மீண்டும் மீண்டும் உபயோகிக்கப்பட்ட சட்டியின் பரப்புகள் கண்ணாடி போல் ஆனாலும் நுண் துளைகள் இருப்பதால், சட்டியின் உபயோகம் மாறுவதற்கில்லை.
வெப்பத்தை மிக வேகமாக அதிகரித்தால், உள்பக்கத்துக்கும் வெளிப்பக்கத்துக்கும் சுமார் 2௦௦ டிகிரி வித்தியாசம் இருக்கும் பொழுது விரிசல் விடுகிறது.
அதேபோல் தீயிலிருந்து எடுத்துக் குளிர்ந்த தரையில் வைத்தாலும் விரிசல் விடும்.
உடைந்த துண்டுகளிலும் உபயோகம் உண்டு. எடுத்து தரையில் எழுதலாம்!
---------------
கற்சட்டியில் வத்தக் குழம்பு வைத்துப் பாருங்கள். அலாதி சுவையோடு இருக்கும். சமைக்கும் உணவும் அதிக நேரம் சூடாகவே இருக்கும்.
அதோடு இப்பொழுது 'ஸ்லோ குக்கிங்' ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது என்று பரவலாக பேசப்படுகிறது. அதற்கும் கற்சட்டி ஏற்றது தான். மெல்லச் சூடானாலும் சூடு நின்று தாங்கி சரியான அளவில் கொதிக்கும். நீண்ட நேரம் சூடு நிற்கும்.
கற்சட்டியில் அரிசியைப் போட்டு , அரிசிக்கு வேண்டிய அளவு மட்டுமே தண்ணீர் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து கரண்டியால் அவ்வப்போது கிளறி விட வேண்டும். ஐந்து பத்து நிமிடத்தில் நன்கு கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்.
அப்பொழுது அடுப்பை அணைத்து விட்டு , கீழே இறக்கி விடவும். ஒரு தட்டால் கற்சட்டியை மூடி விடவும். பதினைந்து நிமிடம் கழித்துத் திறந்து பார்த்தால் பொலபொலவென்று சாதம் நம்மைப் பார்த்து சிரிக்கும்.
கற்சட்டியில் வரகரிசி சாதம் உதிர் உதிராக வெந்து இருக்கும்.
கற்சட்டி புளிக்காய்ச்சல், மிளகு குழம்பு, மாங்கொட்டைக் குழம்பு, வத்தல் குழம்பு , கீரை கடைசல் செய்யலாம். ருசியில் நிச்சயம் மாறுபாடு இருக்கும்.
சுவையும், மணமும் அருமையாக இருக்கும். சீக்கிரம் கெட்டுப் போகாது. மாவு வைத்தாலும் புளிக்காது.
மறுநாள் வத்தல்குழம்பு அரைகீரையை சுண்ட வைத்தால் அந்த சுண்டகுழம்பு அவ்வளவு ருசி.
பழைய சாதம் தண்ணி ஊற்றி வைக்கவும் கற்சட்டி ஸ்பெஷல். மறுநாள் காலை தண்ணீர் ஊற்றிய சாதத்தில் முதல் நாள் வைத்த ஓமக் குழம்பு ஊற்றி சாப்பிடுவார்கள்.
சில நேரம் அந்த சாதத்தில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி ஓமத்தைப் பிசைந்தும் சாப்பிடுவார்கள். ஓமம் ஒரு ஆண்டி பாக்டீரியல் கிருமி நாசினி.
----------
இத்தனைப் பலன்கள் இருப்பதால் தான் அக்காலத்தில் இந்தப் பாத்திரங்களை உபயோகப்படுத்தி இருக்கிறார்கள். நாம் தான் அருமை தெரியாது அதை எல்லாம் குப்பையில் போட்டு விட்டோம்.
நம் பாட்டிக் காலத்தில் சைஸ் வாரியாக அடுக்களையில் உட்கார்ந்திருந்த கற்சட்டிகளைத் தொலைத்துவிட்டு ,'நான் ஸ்டிக்' போன்ற நவநாகரிக பாண்டங்கள் பின்னால் ஓடினோம்.
இனியாவது அதையெல்லாம் மீண்டும் உபயோகிக்க ஆரம்பிப்போம். நம் பாரம்பரிய சமையல் முறைகளை
மீட்டெடுப்போம் வாருங்கள்.
Courtesy Kris Kesavan
மாவடுச் சாறும் மாகாளி ரஸமும்
கீரைக் கூட்டும் பருப்புத் துவையலும்
அள்ளிக் கையிட்டு கட்டை விரல்
குழியிட்ட அருங் கலவை அமிர்தமாய்
அன்புடன் அள்ளி யூட்டிய பாட்டியும்
அடிக் குழம்பு ஆனைபோல் தேற்றிய
பொற் காலம் போச்சே போயே போச்சே ||
''கற்சட்டி சமையல்''
கற்சட்டி என்று ஒருவகைப் பாத்திரம் உண்டு. அதில் சமைப்பதற்கு தனிக் கவனமும் பொறுமையும் வேண்டும்.
கற்சட்டி வாங்கினால் முதலில் அதைப் பழக்க வேண்டும் என்பார்கள்!
சரியான முறையில் வீட்டிலுள்ள பெரியவர்கள் அதை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அடுப்பில் வைத்து சூட்டுக்குப் பழக்கிக் கொடுப்பார்கள்.
இல்லாவிட்டால் அடுப்பில் வைத்து தண்ணீர் ஊற்றினாலோ எண்ணெய் இட்டாலோ விரிசல் விட்டு விடும்.
---
பழக்குதல் என்றால் என்ன?
சரியாக முற்றாத கருங்கல்லை மாக்கல் என்பர். மக்னீசியம் சிலிகேட் அதிகம் இருப்பதால் இதைத் தேய்த்தால் கைக்கு வழ வழப்பாகத் தெரியும்.
மாக்கல் துண்டுகளை குடைந்து செய்யப்படுபவை இந்தக் கல் சட்டிகள். பருமனான சுவர்கள் இருந்தாலும் டென்ஷன் கொடுத்தால் உடைந்துவிடும்.
குறைந்தது 10 நாட்களுக்கு பாத்திரத்தினுள் வெளக்கெண்ணெய் பூசி / எண்ணெயில் மஞ்சள் பொடியைக் குழைத்துக் கல்சட்டியில் தடவி ஊற வைக்க வேண்டும்.
அரிசி கழுவிய நீர் அல்லது கஞ்சியை நிரப்பி, கேஸ் அடுப்பில் சிம்மில் வைத்து சூடாக்கி கை சூடு பொறுக்கும் வரை சுட வைத்து, குளிர்வித்து - மீண்டும் சுட வைத்து, குளிர்வித்து....
பாத்திரத்தை சமையல் செய்ய பயன்படுத்தும் அளவிற்குப் பழக்க வேண்டும்.
இப்படி. மீண்டும் மீண்டும் உபயோகிக்கப்பட்ட சட்டியின் பரப்புகள் கண்ணாடி போல் ஆனாலும் நுண் துளைகள் இருப்பதால், சட்டியின் உபயோகம் மாறுவதற்கில்லை.
வெப்பத்தை மிக வேகமாக அதிகரித்தால், உள்பக்கத்துக்கும் வெளிப்பக்கத்துக்கும் சுமார் 2௦௦ டிகிரி வித்தியாசம் இருக்கும் பொழுது விரிசல் விடுகிறது.
அதேபோல் தீயிலிருந்து எடுத்துக் குளிர்ந்த தரையில் வைத்தாலும் விரிசல் விடும்.
உடைந்த துண்டுகளிலும் உபயோகம் உண்டு. எடுத்து தரையில் எழுதலாம்!
---------------
கற்சட்டியில் வத்தக் குழம்பு வைத்துப் பாருங்கள். அலாதி சுவையோடு இருக்கும். சமைக்கும் உணவும் அதிக நேரம் சூடாகவே இருக்கும்.
அதோடு இப்பொழுது 'ஸ்லோ குக்கிங்' ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது என்று பரவலாக பேசப்படுகிறது. அதற்கும் கற்சட்டி ஏற்றது தான். மெல்லச் சூடானாலும் சூடு நின்று தாங்கி சரியான அளவில் கொதிக்கும். நீண்ட நேரம் சூடு நிற்கும்.
கற்சட்டியில் அரிசியைப் போட்டு , அரிசிக்கு வேண்டிய அளவு மட்டுமே தண்ணீர் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து கரண்டியால் அவ்வப்போது கிளறி விட வேண்டும். ஐந்து பத்து நிமிடத்தில் நன்கு கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்.
அப்பொழுது அடுப்பை அணைத்து விட்டு , கீழே இறக்கி விடவும். ஒரு தட்டால் கற்சட்டியை மூடி விடவும். பதினைந்து நிமிடம் கழித்துத் திறந்து பார்த்தால் பொலபொலவென்று சாதம் நம்மைப் பார்த்து சிரிக்கும்.
கற்சட்டியில் வரகரிசி சாதம் உதிர் உதிராக வெந்து இருக்கும்.
கற்சட்டி புளிக்காய்ச்சல், மிளகு குழம்பு, மாங்கொட்டைக் குழம்பு, வத்தல் குழம்பு , கீரை கடைசல் செய்யலாம். ருசியில் நிச்சயம் மாறுபாடு இருக்கும்.
சுவையும், மணமும் அருமையாக இருக்கும். சீக்கிரம் கெட்டுப் போகாது. மாவு வைத்தாலும் புளிக்காது.
மறுநாள் வத்தல்குழம்பு அரைகீரையை சுண்ட வைத்தால் அந்த சுண்டகுழம்பு அவ்வளவு ருசி.
பழைய சாதம் தண்ணி ஊற்றி வைக்கவும் கற்சட்டி ஸ்பெஷல். மறுநாள் காலை தண்ணீர் ஊற்றிய சாதத்தில் முதல் நாள் வைத்த ஓமக் குழம்பு ஊற்றி சாப்பிடுவார்கள்.
சில நேரம் அந்த சாதத்தில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி ஓமத்தைப் பிசைந்தும் சாப்பிடுவார்கள். ஓமம் ஒரு ஆண்டி பாக்டீரியல் கிருமி நாசினி.
----------
இத்தனைப் பலன்கள் இருப்பதால் தான் அக்காலத்தில் இந்தப் பாத்திரங்களை உபயோகப்படுத்தி இருக்கிறார்கள். நாம் தான் அருமை தெரியாது அதை எல்லாம் குப்பையில் போட்டு விட்டோம்.
நம் பாட்டிக் காலத்தில் சைஸ் வாரியாக அடுக்களையில் உட்கார்ந்திருந்த கற்சட்டிகளைத் தொலைத்துவிட்டு ,'நான் ஸ்டிக்' போன்ற நவநாகரிக பாண்டங்கள் பின்னால் ஓடினோம்.
இனியாவது அதையெல்லாம் மீண்டும் உபயோகிக்க ஆரம்பிப்போம். நம் பாரம்பரிய சமையல் முறைகளை
மீட்டெடுப்போம் வாருங்கள்.
Courtesy Kris Kesavan